论烹饪实训课教学过程设计

论烹饪实训课教学过程设计

实训课是学生通过直接观察教师的演示来获得一定的感性知识,以加深对知识的理解,同时获得正确操作视觉形象的一种重要学习方式。实训课也是教师配合讲授课教学的一种重要教学形式。下面笔者通过剞花刀教学来说明实训课的结构安排。

一、实训课的结构安排

1.组织教学,导入新课

上课时,首先,要清点人数,整顿秩序,集中学生的注意力。其次,导入新课,提出学习要求。由于实训课是紧密配合课堂讲授的一种形式,所以,可直接进入教学:“上一节课里,讲授了这种特殊刀法及其用途。下面,我将演示操作各种剞花刀的具体运用。在我演示操作的过程中,要求大家做到:保持一定的秩序,不要随意走动;注意观察我运用剞这种刀法时握刀的手法、上刀的角度以及每一下之间的宽窄距离和收刀时的深浅度。”之后,教师就可以进行演讲操作。

2.演讲操作

(1)剞腰子。取腰筋、木梳花刀、钉子花刀、麦穗花刀。然后,用开水焯,让学生观看实际效果。

(2)剞鱿鱼。采用麦穗花刀,先用一种错误的方法,开水焯后,提问:“这个鱿鱼卷是否符合握讲课时的要求?错在什么地方?”提出答案后,按照正确的方法剞,用开水焯后,让学生对比两种剞法的实际效果。

(3)剞肚头。采用剞麦穗花刀、蓑衣花刀。

3.教师总结

当演示操作结束后,教师针对前面讲授和演示的内容,进一步说明花刀的要领,提出花刀在一种原料上运用时应该注意的问题。然后,让学生议论一下实操过程,也可以让学生做一些简单的练习。这样,一节直观课就可以结束了。

以上是一种常见的直观课教学结构安排,主要包括五个部分,即组织教学、导入新课、提出学习要求、教师演示操作、总结。当然,直观教学也可以有其它的结构安排,如增加学生练习的内容等。

二、实训课的要求

为保证实训课的教学质量,提出以下教学要求:

1.明确实训的目的

只有明确实训的目的,才能极大地集中学生的注意力。在这种情况下,感觉才能十分明晰而清楚。巴普洛夫指出:“没有思想,也就看不见事实。”如果学生的注意力不能高度集中,没有明确的直观的目的,没有运用心智指导外部感觉,就会对所看到的事物视而不见,熟视无睹。在导入新课时,明确提出学习要求,就是明确实训目的一种具体方法。

2.直观内容与教授内容要紧密配合

无论是采取哪一种教学方式,都必须使直观的内容与讲授内容的紧密配合,课堂讲授的应该是直观的内容。直观的各种技法应该是课堂讲授的重点内容。课堂讲授与直观实训不能相隔过久,否则,就不能发挥实训课应有的作用。

3.演示操作与讲解要紧密配合

在教师演示操作的过程中,绝不能单纯的演示,而是要紧密地辅之于讲解,特别是在过程之间、环节之间,操作要领之处都要恰到好处地配以精练的讲解、提示。当然,实训课教师以操作示范为主,讲解不能占过多的比例。

4.教师的示范、讲解与指导学生观察紧密配合

教师的示范必须便于学生的观察,要求动作准确,有连续动作,有分解动作,有停顿、有变化,快慢适度。同时,又必须善于引导学生的观察。俗话说“行家看门道,外行看热闹。”对初学者来说,任何事物的观察都必须有指导,从而使学生能够抓住事物和现象的本质特点,并且能在自己的意识中正确地反映它们。例如,让学生观察教师的刀法演示操作,首先让学生明确,根据原料的不同性质,不同形状、烹调的不同要求,需要采用不同的刀技方法,使学生从整体上认识事物,弄清楚刀法运用与原料性质、形状的关系。其次,在演示直切的刀法时,让学生注意持刀和按料双手手指的位置,站立的姿势。

三、实训课常用教学方法——比较说明法

任何一种烹饪原料都有自己的特征。这种特征,是这一原料区别于那一原料的标志。例如,把猪肉和牛肉放在一起,每个人马上就能分辨出来。这主要是根据它们在颜色、肉质、纤维粗细、脂肪部分等几个方面的特征来加以辨认的。怎样才能把握原料的特征呢?笔者认为,运用比较是一个重要的方法。有比较才能有鉴别,通过比较,有助于认识每一原料的特点。

1.比较基本有两种类型

(1)横比。把不同而又相似的原料放在一起对比,就可以突出各自的特点。例如,鲤鱼和鲫鱼之比。从系统特征看,鲤鱼体窄而厚,头小且两侧各有须两对;鲫鱼体宽而扁,嘴上无须。从鳞片上看,鲤鱼鳞片大而紧,鲫鱼的鳞片就比较细小。从用途

上看,鲤鱼肉厚用途很广,既可整条制作,又可改成片、丁、条、块制作,而鲫鱼则只适合整做。通过这样的比较,就很容易抓住各种原料各方面的特征,在头脑中形成较为牢固的记忆。

(2)纵比。同一原料,因其不同的产地、不同的收获季节、不同的管理方法,生长的不同阶段、不同的部位、原料的质量都会显出差异。这就可以用纵比的方法。通过横比,只能把握这一原料区别那一原料的特征,使学生获得初步印象。要深入了解,还要进一步研究把握事物的本质。例如,把猪肉和牛肉做了比较之后,还需要分别对猪肉和牛肉进行纵比,不同猪种的猪、公猪肉、母猪肉、猪的各部位肉等。通过这样的比较,就可以使学生全面了解某一种原料,加深对知识的理解。运用比较的方法,只限于那些不同而又相似,具有可比较性的内容。一般说来,动物性原料和植物性原料就不具有可比性。但是,比较的范围却可以根据所要比较的问题而有所变化。在进行比较的时候,根据教师对教学内容的组织或者教学内容的需要,既可进行单一的比较,也可进行综合性的比较。只有让学生识别原料,就可以仅从形体特征上进行单一比较。如果需要比较的内容直接具有多方面的可能性,而教学又需要学生全面了解这些知识,就可以进行综合性的比较。

2.在条件具备的情况下,运用比较说明法,一般采用三种方法

(1)分析比较。在教学时,哪些知识需要比较,哪些知识不需要比较,必须做到心中有数。将哪些需要进行比较的内容,按照其可比性,变成若干小组,把小组内的内容进行比较。

(2)实物比较。通过分组确定了比较的范围所需要比较的问题,然后就可以展示食物、挂图、模型进行实际比较了。无论采用哪一种方法,教师都要明确指出所要比较的部分。

(3)例表比较。实物比较不能只限于口头介绍,还要通过文字有条理地表现出来。同时,有些问题,如原料的性质、功用等是展示实物所无法比较的问题。这就需要例表比较,把需要比较的内容,最好是每一组例在一张表格上,边展示实物,边讲解,同时在每一项目下填入适当的内容。通过一张表,所要比较的问题便一览无余了,条理性强,有利于学生形成固定的记忆。

此外,根据教材内容,要有不同的直观方式,根据教学过程的进展情况,同一内容的直观方式起着不同的作用等,都要求教师灵活而有效的掌握。