最爱面酱拌杂面汤的散文

一

“杂面”是什么？以大豆面为主，再掺点豌豆面，和点小麦面，比例当然是以豆为主，不必拿了天平去称重，毫厘不爽。作为擀面条所用的“布面”当然是玉米面最好，严防面皮粘连。这个“汤”字最不应该误解了。“汤”在北方，尤其是我们胶东，绝对是面条，而非沸水。如果你文绉绉拿了“赴汤蹈火”的词儿来试解“杂面汤”的“汤”，会贻笑农人。

关于“汤”，想起一个故事。我村早年有一位在外工作的人，曾经结伴出差南方，进了饭店，坐定。服务员客气地弯腰相问，吃点什么。食客回答说，来两碗汤。一会儿，服务员就端了两碗白开水置于饭桌。两人觉得这南方人待客就是细致，饭前让食客先喝一碗白开水，周到得很。可左等右瞧，他们要的“汤”就是迟迟不上。再问，且略带火气，服务员百般解释，咬定早就上了“汤”，而乡人则说服务员是在戏弄人。后来邻座一位听出了端倪，大概也是北方人，见多识广，两手分开争执的双方，才平息了一场纠纷。南方的“汤”如今还是指开水，胶东的“汤”就指面条，只是必须在自家炕头的小饭桌上说“我要哈汤”，这“哈”就是“吃”“喝”，你看多么费事，没有“哈汤”早就饱了吧。

这种根深蒂固的饮食习惯与语言表达有着不可瓜分的联系。如果回老家，你说“我要喝面条”，当地人会怪眼瞧你，是不是出外几天就忘本了。

杂面汤适合每个季节，它几乎是万能的四季面食。冬雪盖地，还没有任何一种饮食可以抢它的风头。当大白菜和绿萝卜从冻土之下扒出来，把大白菜切成块，绿萝卜搓成丝，先在水中煮几分钟，然后加上适量的食盐，将擀好的杂面汤倒入其中，几个翻滚就可以出锅了。若是春天，万物复苏了，当厌倦了萝卜白菜，就可以拿出秋收的干地瓜叶和干萝卜叶（我们也叫“绑菜叶”），不过要先在温水里浸泡，复原它的本色，再入水加盐煮熟，杂面汤适时放入。夏季和秋季，几乎任何时令菜蔬都可以做杂面汤的伴料，野地里的荠菜，无需刀切，摘净干枯的死叶，连荠菜根也一起放进锅里，不要沸水煮太长时间，赶快把杂面汤放入，否则就煮走了野味。其实有些野味如果不是很喜欢，烧煮就不能“过火”。

喝一碗杂面汤，品百菜的味道，口感会让人上瘾。

二

芹菜的嫩香是杂面汤的绝配。芹菜叶，还有那些细小的枝儿，仿佛给杂面汤里添加了纯粹的可以回环的韵味。我很偏狭，可能与我知道宋代大才子黄山谷的事儿有关吧，才跟着喜欢芹菜味的杂面汤。

时年26岁的黄山谷，中了进士以后被朝廷任命为黄州知府。一个奇异的梦让他有了人生的奇遇。梦中，他走进一个村庄，看见一位满头银发的老婆婆站在自家的香案前，案上只供奉着一碗芹菜，口中喋喋呼着一个名字。那碗芹菜香勾住了他，他驻足端碗大吃，回到府中，一觉醒来，满口芹菜香盈齿，一直以为梦境，但咂嘴闻香，的确芹菜香不散。第二日午休还是此梦，嘴中的芹菜香更浓烈了，他按照梦境所示，果真见到了那老婆婆。老婆婆说，昨日是她女儿的忌辰，生前十分喜欢吃芹菜面，所以每次想她就在门前喊她来家吃面。黄山谷问，女儿走了多久？老婆婆说，已26年了。黄山谷想，这26年前的此日也正是他的生日。老婆婆告诉他，女儿生前只喜欢读书，念佛吃素，但不肯嫁人，26年前就无疾而亡了。死前说，每年要回来看看。黄山谷按照老婆婆所言去她女儿生前的书房，满架的书籍，但没有钥匙不能打开书橱。黄山谷想起了梦中放钥匙的地方，果然一把钥匙还沾满了尘埃躺在那里。他翻看着那些文稿，都是自己每次考试卷写作的文章，一字不爽。黄山谷恍然而悟，以为是回到了老家，这母亲就是他的老母，跪地而拜，携了老婆婆回到府衙，最后抚养终生。

后来清代诗人袁枚读到这个故事，便发出感慨——“书到今生读已迟”。意思是说，如黄山谷这样的大文学家，一生诗书画三绝的人，并非今生才开始读书的，前世已经是学富五车了。我却不这样看，山谷是被芹菜香勾住了魂儿，难逃一菜的芳香。

每想起这个故事，我以为那碗芹菜香是最易怀旧或者思念的菜味。所以，每当在饭店吃饭最后要上杂面汤时，我都叮嘱给我一碗芹菜香的，“恋香之情”随时泛起。闻香，就想起我妈妈系上灰布围裙为我擀杂面汤的情境，母爱也在那碗杂面汤中。

后来我固执地以为芹菜香的杂面汤很伤感，无端地因一碗杂面汤而想起那个时代，任何香难以抵消汤面的香。往往一物就可以勾起一种情愫，是有道理的。看那黄山谷，把所有的道德都放进了他的梦境而终于担负起行孝的重任，还不是因那碗芹菜香？

一个人若怀旧情绪很重，千万不要去吃芹菜香杂面汤，如果想怀旧，那就慢闻其香吧。

其实，我还是很挑剔的，也很固执，这是就饮食而言的。吃杂面汤一定要有面酱，那是绝配。抑或是我的味蕾特别？抑或是那面酱里有着特殊的味道？抑或是一种人生的最初感觉和记忆在其中？也许都有。

三

我家的面酱是世上无与伦比的，连口味最刁的六母也都要在过年的时候问我妈妈要一碗。如果没有我家的面酱，过年就没有了纯正的味儿。

隐约记得，那面酱的原料也没有什么复杂，但却特别。自留地产下的大黄豆要洗净泡好，张开了瓣儿，再放在阳光下暴晒几日，大约是其中的味素会充分析出。阳光历来是最无偿最廉价的，只要把握住秋日里每天的日头，就可以了。我妈妈最聪明，凡是可以采自自然的，她一定都合理地用，也许贫穷也不是一无是处，也许这是她唯一可以奢侈的。她还要时不时地加进一些佐料，如碾碎的胡椒和花椒，也加点芋头，我是不知道这些东西对面酱的味道有什么作用，其实她也不一定知道，只是知道味道这样的好。

人怕出名猪怕壮，妈妈做面酱的手艺在村里很闻名，有几年，妈的身体好，总是做一大缸面酱，可到了春节临近，缸底就掏空了，很多邻居端着碗盆来要面酱，妈妈也不吝啬。到最后我家没有了面酱，人家来要的就把自家的面酱端来，以物易物。

能够给邻居点念想就好。这是我妈挂在嘴边的口头禅。她也知道我不满意她“胳膊肘往外拐”的行为。

磨面酱才是我记忆非常好又很特别的一幕。老家的房子就与那座低矮的只用来磨面酱的小房子衔接在一起，那是七四叔的房子，似乎唯一的用途就是在年前给各家各户磨面酱磨豆腐用，从来也没有看见使用者缴什么租金，也从来不锁门，七四叔也从来不去看，他的腿不大好吧。

磨面酱前，一定要把暴晒的豆瓣儿在锅里煮熟，蒸腾着热气。凡是去磨面酱的，都要带一个碗，留出一碗放着，拿着小擀面杖在碗里捣碎，碗里还放一点点芝麻。

那年，大约是上个世纪60年代初吧，下了一场我有生之年记得非常清楚的暴雪。妈妈说，今年的面酱会非常好吃。面酱会与下不下雪有关？我没有问，现在也不知道其中的原委，也许是雪的晶莹之魂会悄悄走进面酱。

那雪下得悄无声息，我们是关了门磨面酱，从窗棱子可以看见下雪，但没有想到那些面酱磨好后，我们推门却不能推开了。那时候还没有高度厚度的概念，现在想，大约也有半米多的样子，妈妈说，离家近，莫着急。一会儿，雪停了，七四叔拿着木锨铲出了一条很窄的小路，一直到那间小房子的门口，在门上敲了几下，算是告诉我们可以回家了，他便返回了。

没有说什么，甚至连一个眼神一个问候也没有留下就走了。是他不善言语？是他和女人说话就赧颜？是他没有功夫说话还要去别处开路？真的不知道，但他的举动总是让人默默地记住了。

妈妈推门蹲下，双手捧着白雪，然后放进了刚刚磨好的面酱里。哦，的确是雪也有芳香。

妈妈再把放在窗台上的一碗没有被碾碎的.豆瓣儿，倒进了刚刚磨好的面酱里，拿了勺子搅了搅。好像我后来才知道的，那些倒入的豆瓣儿是为了不破坏它本来的豆味儿，加上芝麻香，吃起来会通体完整地嚼到纯粹的豆香，细嚼还有芝麻的口味。

越是在土地里劳作的人就越懂得土地和上天给人带来什么，就连那种些微的香气她都要刻意地留下。就像一个在生活里结识的朋友，常常会因朋友的一句话而怀念铭记，这种“友香”的感觉也来自于人的敏锐细腻。

四

晒面酱最需要一连几个好日头，妈妈把面酱放进缸里，准备了一根干净的木棍，敞开了缸口，在日下暴晒十天八日，每天都去用木棍搅动几次，直到泛起了白色的发酵泡沫，还要拿鼻子嗅一嗅，似乎是在鉴定面酱的成色与质地。

妈妈告诉我，面酱在每个阶段去吃，味道和色泽都不同。我非常注意这个口传和提醒，她，没有说何时是何味，但足够了。妈妈在熥菜的时候喜欢舀一勺面酱放在菜的上面，待熟了就搅拌一下，使味匀。我则最喜欢吃杂面汤的时候在旁边放一碗面酱，如果是加上少许的姜末和葱花，和着面酱在锅里一炒就更好了。把面酱舀一勺在杂面汤上面，轻轻匀拌几下，使劲闻香，然后可以大口呼噜呼噜地喝杂面汤了，来不及品味什么，味香催饭量。我父亲常常说我狼吞虎咽的吃相，是“猪八戒食人参果，知其美不知其味”，他盯住看我吃饭的眼神告诉我，他喜欢我毫不挑食的习惯。

面酱颜色微黄的时候，那一定是不出一个月的新酱；如果微黄与酱紫掺插互现的时候，那是过了两三个月了；再后来就是纯粹的酱紫色了，那是沉淀到最后的必然。面酱的味道在于小品，就是微微一点，必须是在杂面汤里品出那种发酵之后的沁香或者醇香。

一个甲子过去了，吃杂面汤要吃面酱的习惯一直跟随了我，但没有了妈妈的磨面酱的味道了，从超市采购来的，吃前，必须回味那时吃面酱的口味感，在心底泛起美妙的回忆。

胶东的蜢子虾酱是天下第一，我听说在二十几年前的北京饭店，一盘就要800元，这是骇人听闻的。在饭店喝杂面汤，知道的人都催要胶东的蜢子虾酱，这种东西在别人那，是上乘的鲜美，我可觉得赶不上面酱的醇香。

那年回家，邻居信伯硬要留我吃顿饭，也许他知道我的口味简单偏狭，不费事吧，信母就擀了一竹盖子杂面汤，从院子里的酱缸舀一碗面酱。

杂面汤上桌，顾不得谦让寒暄，就深嗅一口味道。

信伯说，从咱们“东北耩”老街走出的人没有一个忘本的。

乡土的味儿，对乡土的感情，不是看你说几句家乡话，写几篇怀念故乡的散文，在信伯眼里，是你能不能一如过去，盘腿坐在炕上吃一碗家乡饭，喝一碗杂面汤。

我常常想央视《舌尖上的中国》这个节目，题目瞄准了“舌尖”，要翻看中国人的口味，真是入骨三分了。容颜可以改变，而味蕾这个器官，多少年不变，如果理解为一种偏狭，是没有参透舌尖上饱含的故乡情愫。有些东西的味道，可能会因岁月而渐淡，唯有故乡的情结不会因时光打磨而消失。白白的杂面汤，紫紫的豆面酱，最容易把人领进故乡。

很多爱好，是最偏狭的，常常听到街谈巷议，说他怎么就爱上了她，真的是大跌眼镜的事情，搞不懂了。但恰恰就是这样。我偏偏爱上杂面汤，说不清了，孩时留下来的口感和习惯使然？是杂面汤里的豆香勾引了不能消失的味蕾，而且持久？其实是淳朴的亲情乡味造就了我口味的偏执。

杂面汤和豆面酱都是属于同一物源，因食用方法不同，才有了绝对不同的食途。有些东西是可以造就的，只要不拘泥，很多惊喜就在等着我们。

我最爱面酱拌杂面汤。妻说，今晚吃杂面汤？这不是商量的口气，只是通报，这无需商量，她也很喜欢面酱拌匀了的杂面汤。